L’équipe de Ludilabel était conviée à un atelier de cuisine à l’Atelier des Chefs (Toulouse) pour un moment convivial en mode Top Chef ! Au programme 2 heures pour imaginer un menu entrée, plat, dessert à déguster par la suite. Nous partageons avec vous les recettes imaginées par l’équipe lors de cette soirée culinaire.
Nous étions divisé en deux équipes, l’une responsable de l’entrée et d’un dessert, l’autre du plat principal et du second dessert. La cheffe de l’atelier a mis à notre disposition une cuisine professionnelle et des ingrédients imposés. Il a fallu se creuser la tête et s’organiser comme dans une vraie cuisine de restaurant pour se partager les tâches et servir les plats chauds à temps. L’équipe s’est amusée et on s’est bien régalé ! Retrouvez dans cet article les recettes au menu.
Le menu que l’équipe a imaginé
Entrée : Céviche de Daurade
Plat principal : Bol renversé Express
Desserts : Samoussas Pomme, Poire, Cannelle, Chocolat et son caramel de framboise / Crumble crème pâtissière au fruit de la passion et fraise basilic
Bon appétit !
L’entrée : le Céviche de daurade
Ingrédients pour l’entrée (6 personnes)
- 3 Filets de daurade
- 2 Échalotes
- Sauce soja
- Huile et graine de sésame
- 1 Citron vert et 1 jaune
- 1 Fenouil
- 2 Pommes (Granny Smith granit, Golden, Gala etc)
- 1 Pamplemousse
Levez les filets et coupez-les en petit dés. Faites les mariner dans le jus d’un citron jaune et d’un citron vert, de la sauce soja, de l’huile de sésame, et avec une grosse échalote finement émincée, quelques feuilles de basilic hachées et du poivre moulu.
Coupez le fenouil, et les pommes en petits dés. Retirez la peau du pamplemousse et réservez quelques suprêmes de pamplemousse pour le dressage. Coupez le reste en petits morceaux et mélangez le tout.
Après avoir fait mariner au moins une heure le poisson, dressez le dans un cercle en inox : faites un premier étage avec le poisson mariné, puis un deuxième avec les fruits et légumes en salade. Ajoutez quelques graines de sésame, un peu de poivre et le suprême sur le dessus. Et voilà, c’est prêt!
Plat principal : Bol renversé express
Le bol renversé est un plat salé qui nous vient des Mascareignes (île de la Réunion et île Maurice). Ici avec les contraintes de l’équipe, c’est à dire une variété de légume réduites, nous avons pu réaliser une version simplifiée moins garnie que l’original. Et oui, il manque les brèdes, la carotte, les champignons, les épis de maïs nains, les pouces de bambous. L’oeuf à cheval a été remplacé par des oeufs brouillés ! Et il y a des ingrédients en plus qu’on ne trouve pas dans LA recette. Une version adaptée à ce que nous avions à notre disposition mais tout aussi goûtue !
Ingrédients pour 6 bols renversés
Rassemblez 6 petits bols et 6 assiettes.
Les fondamentaux :
- Riz blanc (150gr)
- Blanc de poulet (3 filets)
- 2 gros Oignons
- 6 cuillères à soupe de Sauce d’Huitre
- Sel, poivre
- 3 Oeufs
- 2 gousses d’ail
Les fonds de tiroirs (oui on est des oufs) :
- 1 grosse Courgette
- 1 Citron jaune
- 2 Poivrons rouge
- 3 branches d’Oignons Vert (cébette, ciboule etc)
- De la Ciboulette
- 1 cuillère à café de poudre de Cumin, 1 demi de gingembre et une de 4 épices
- Crème de coco (200ml)
- 1 combava
- Quinoa (50gr)
Coupez le poulet en dés et faites le mariner dans 3 cuillères à soupe de sauce huitre, 20 cl de crème de coco, du poivre, du sel et le jus de citron pendant au moins 1 heure.
Faites cuire le riz pour qu’il soit un peu collant mais pas trop avec le quinoa en y ajoutant un dé de bouillon de légumes, une pincée de sel et de poivre. Une fois cuit (fondant mais pas gluant) laissez reposer au chaud !
Hachez les oignons et faîtes les dorer à la poêle dans de l’huile pendant 15 minutes en surveillant pour que ça ne brûle pas. Ajoutez les épices, l’ail émincé en mélangeant et laisser cuire 5 minutes. Ajoutez le reste de la crème de coco et laissez mijoter 20 minutes à feux doux en couvrant pour réduire.
Dans un fait-tout, faites cuire le poulet mariné avec un peu d’huile, une fois cuit ajoutez de la sauce d’huitre à votre goût et mettez de côté au chaud. Une fois réduite, mélangez la réduction d’oignon au riz et quinoa. Hachez la ciboulette, les oignons vert, le persil et la coriandre. Coupez la courgette en dés, faites rissoler dans l’huile à part, à la fin ajoutez les oignons verts. Ajoutez au riz, les courgettes fondantes, les oignons verts, le persil et la coriandre. Mélanger. Laissez au chaud.
Faites les oeufs brouillés à la poêle.
Faites une sauce avec le poivron en cuisant les poivrons au four puis en les mixant. Salez, Poivrez.
Disposez les 6 assiettes. Décorez avec un tracé de sauce au poivron. Prenez un bol, au fond râpez du zeste de combava (pas beaucoup), déposez de la ciboulette, un peu d’oeufs brouillés, ensuite une couche de poulet (plus que l’oeuf) et enfin une couche du riz mélangé. Bien tasser. Posez le bol renversé sur l’assiette sans découvrir, répétez l’opération pour les autres assiettes. Servez les assiettes en laissant vos convives démouler les bols.
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Les 2 Desserts
6 Samoussas Pomme, Poire, Cannelle, Chocolat et son caramel de framboise
Ingrédients pour le premier dessert
- 2 Pommes
- 1 Poire
- 1 petite barquette de Framboises
- 1 cuillère à café de Cannelle
- 6 Feuilles de brick
- Chocolat noir (100gr)
- 1 cuillère café de Vinaigre de framboise
- Sucre (100gr)
- Eau (100 cl)
- Beurre (20gr)
Pelez et couper en petits morceaux les pommes et les poires. Faites les revenir à la poêle dans du beurre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Laissez les refroidir, et pendant ce temps, coupez en petits morceaux le chocolat.
Préparez le caramel de framboise, réaliser un caramel à blanc : cuisez le sucre jusqu’à dissolution (pas d’ajout d’eau), déglacez avec du vinaigre de framboise, ajoutez de l’eau si besoin, ajoutez les framboises et laissez compoter sur feu doux une quinzaine de minutes en surveillant !
Laisser réduire pour que le sirop épaississe afin d’avoir une consistance entre le caramel et la confiture.
Gardez quelques framboises pour le dressage (une par portion)
Coupez les feuilles de brick en deux, garnissez les de quelques morceaux de chocolat et de poire et de pomme refroidis. Pliez les comme des samoussas.
Faites les revenir dans du beurre à la poêle. Le chocolat à l’intérieur va fondre et enrober vos morceaux de pomme et de poire ! Il n’y a plus qu’à rajouter une cuillère à café de caramel framboise sur le côté, la framboise entière dessus, et hop, c’est prêt!
Crumble crème pâtissière au fruit de la passion et fraise basilic pour environ 6 personnes
Ingrédients pour le second dessert
- Fraises (300 / 500 gr) quantité selon vos envies de fruit et la taille des verrines.
- une petite feuille de basilic par verrine.
Pour le crumble :
- Farine de blé type 50 (125gr).
- Beurre froid (125gr).
- Sucre roux de canne (125gr).
Réalisez le biscuit du crumble. Préparez la pâte en mélangeant la farine avec le sucre et le beurre partiellement fondu. Étalez la pâte sur une plaque sur du papier sulfurisé. Puis enfournez 30 minutes à 180°C. Sortez la du four et laissez la refroidir avant d’émietter.
Pour la crème pâtissière
- Lait (500 cl).
- Jaune d’oeuf (4).
- Sucre blanc (100 gr).
- Vanille (quelques goûtes d’arôme vanille, ou les grains d’une gousse).
- 2 cuillères à soupe de farine de maïs (Maïzena) et une de farine de blé.
- 1 pincée de sel.
Réalisez la crème pâtissière en chauffant le lait avec la vanille et ajoutez la pincée de sel. Pendant ce temps mélangez le sucre, les jaunes d’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les farines puis le lait chaud. Reversez dans la casserole pour faire épaissir pendant 5 minutes environ.
Réalisez le coulis de fruit de la passion en réduisant le jus du fruit avec du sucre.
Découpez les fraises en cube ou en lamelle selon votre préférence, coupez une fraise par personne en 4 quarts. Réservez.
Dans une verrine, poser une couche de fraises, par dessus une couche de crème pâtissière, ensuite une couche de coulis, puis une couche de crème, un peu de coulis et pour finir une couche de crumble émietté. Décorer avec les quartiers de fraises et du basilique émincé.
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